(ПРОЕКТНАЯ РАБОТА) Разработка концепции внутри основного ресторана с использованием сыров с собственного сырного завода. Разработка сет-меню в рамках концепции chef’s table. Обновление основного меню для ресторана. Разработка схемы планирования кухни и подбор оборудования для chef’s table. Обучение персонала новому меню. Обучение новым техникам и использования новых продуктов от фермеров и сборщиков. Обучение новому формату работы в рамках концепции chef’s table.

Запрос клиента: Выведение ресторана на международную арену баров и ресторанов, продвижение ресторанной культуры Шри Ланки. Достижения: - Попадание в наминацию "The 50 best Asia Discovery 2025" Каyio стал вторым баром представляющий Шри-Ланку на мировой арене гастрономии. - Снижение Food Cost и поддержание на уровне 21-23%. - Внедрение новых технологий используя традиционные методики и подходы к приготовлению. - Разработка системы обучения и тренингов для повышения квалификации сотрудников кухни. - Разработка и внедрение новой концепции; Задачи: - Поиск новых локальных вкусов и продуктов; - Поиск и работа с локальными фермерами и производителями (чай, кофе, специи, рыба, фрукты и овощи); - Создание нового меню совместно с баром (food pairing); - Создание собственного сада с локальными травами, цветами и фруктовыми деревьями на территории крыши ресторана; - Проведение гастроужинов; - Составление ТТК, занесение в систему учета; - Подсчет себестоимости и установление конкурентной цены блюд; - Работа с АВС-анализом; - Обновление сезонных блюд в меню; - Подбор, обучение, адаптация и аттестация персонала кухни.

- Открытие ресторана с нуля; - Разработка концепции; - Поиск и создание профиля гостя; - Помощь в разработке общего дизайна ресторана; - Разработка и планирование кухни, закупка оборудования, инвентаря, и посуды; - Контроль строительства ресторана (установка оборудования и пр.); - Создание и проработка меню; - Обучение с нуля персонала кухни новым техникам и блюдам; - Обновление меню, сезонных блюд и специального меню; - Внедрение новых цехов кухни(открытие отдельной станции гриль и пиццы); - Контроль за качеством, себестоимостью и внешним видом блюд; - Контроль за проведением ревизий и инвентаризаций; - Помощь в развитии и пиаре ресторана, работа с SMM.

Достижения: Ребрендинг ресторана. Смена концепции на более современную и прогрессивную. FC удерживался в диапазоне 21-23%. - Поиск и работа с локальными фермами по выращиванию крупнорогатого скота, таких пород как: БлакАнгур, Герефорд, Шароле. Работа с их мясной и молочной продукцией; - Совместная работа над улучшением качества мясной продукции ферм; - Введение новых технологических процессов (влажное и сухое вызревание мраморного мяса), собственное производство мясных отрубов из полутуши: стейки, отруба для тушения, копчения и запекания, ребра; - Производство мясных деликатесов и колбас; - Работа с лабораториями СанПиН по безопасности собственной продукции; Работы по снижению и удержанию показателя FC и LC в ковидные, после ковидные и времена эмбарго; - Планирование и организация технологического процесса; - Контроль за утвержденными стандартами сети; - Контроль за санитарными нормами; - Контроль качества приготовления и отдаваемой продукции; - Создание уникальных торговых предложений; - Разработка сезонных предложений; - Подбор, обучение и аттестация нового персонала; - Переаттестация действующего персонала кухни и зала.

Являлся командой открытия в составе 4 шеф-поваров и бренд-шефа в лице Сергея Фокина. - Участие в создании концепции ресторана; - Участие в проектировании кухни и ресторана; - Разработка системы контроля учета СанПин норм; - Подбор, обучение персонала (внедрение систем обучения и тренингов, методики мотивации, принятие участия в гастро форумах); - Создание внутренних правил и обязанностей персонала; - Создание календаря сезонности продуктов; - Поиск фермеров для долгосрочного сотрудничества; - Самостоятельный сбор сезонных продуктов, в том числе дикорастущих трав, корений и пр.; - Разработка блюд, создание меню в стиле fine dining; - Отдача блюд и работа во время сервиса в концепции мишленовских ресторанов (сет-меню).

Гастробар Salute Достижения: Продвижение направления food pairing. Участие в пиар деятельности. - Создание блюд; - Обучение, развитие, повышение квалификации персонала; - Разработка блюд; - Обучение работников зала; - Работа с гостями в зале; - Создание всех технологических процессов, контроль за соблюдением; - Контроль качества используемых продуктов; - Самостоятельная закупка продуктов в соответствии с установленными ценами и качеством; - Соблюдение сезонности продуктов. Гастробар северного направления Муксун - Создание, внедрение концепции и поиск северных продуктов, адаптация блюд народов севера по концепцию ресторана; - Создание меню народов севера; - Обучение персонала; - Запуск ресторана.

- Встреча гостей, прием заказов у стола или за стойкой Chef's table (по потребности); - Общение с гостями за стойкой; - Приготовление и презентация блюд, отдача; - Ежедневное обновление и корректировка меню в соответствии с наличием продуктов, поставленных в этот день; - Закупка продуктов (совместно с нашим владельцем и бренд-шефом Сергеем Фокиным).

Су-шеф: - Ведение текущей документации в рамках своей компетенции; - Ознакомление с проектами, решениями, принятыми вышестоящими начальниками; - Внесение предложений, касающихся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудовой дисциплины), назначение или освобождение от должности работников; - Проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана; - Поддержание санитарного порядка и чистоты. Повышение до Шеф-повара (апрель 2015): - Организация и проведение ребрендинга; - Организация работы всей кухни с нуля; - Составление ТТК; - Создание и введение нового меню; - Подбор и наём персонала; - Обучение и подготовка к работе персонала; - Ведение всей документации.

- Ведение текущей документации; - Ознакомление с проектами, решениями, принятыми вышестоящим руководством; - Внесение предложений, касающихся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудовой дисциплины), назначение или освобождение от должности работников; - Проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана; - Поддержание санитарного порядка и чистоты.

- И/о су-шефа; - Приготовление блюд; - Заготовка п/ф на последующие дни; - Прочие задачи.

Проекты на совмещении Грильяж Повар, пекарь-кондитер - Приготовление и отдача блюд; - Изготовление пирогов, тортов, скульптур и цветочных букетов из мастики, карамели и шоколада; - Помощь в подготовке и проведении мастер классов для обучающихся. Ресторан "Gratto tratorria" Повар горячего цеха Достижения: Изучение средиземноморской и итальянской кухни - Приготовление горячих блюд; - Соблюдение санитарных норм. Ресторан "Виктория" Старший повар горячего и холодного цеха - Приготовление и отдача блюд; - Проработка и составление меню ресторана; - Составление списков и заказ продуктов; - Контроль за порядком и санитарным состоянием кухни. Коffeman Су-шеф - Приготовление и отдача блюд; - Контроль за приготовлением блюд, хранением продуктов и п/ф; - Контроль за санитарным и гигиеническим состоянием кухни; - Составление рабочего графика и заявок продуктов; - Работа с поставщиками, контроль поставляемых продуктов; - Выдача заработной платы; - Проработка блюд; - Подбор персонала, проведение собеседований;

Достижения: Повышение до старшего повара смены. Изучение немецкой, украинской и грузинской кухни. - Приготовление блюд согласно рецептуре; - Контроль сроков годности и хранения продуктов и блюд; - Составление заявок на продукты.

- Приготовление изделий и тортов из мастики; - Оформление сладких изделий из мастики и шоколада.