Управление коллективом. Контроль входящей продукции. Планирование меню, расширение ассортимента. Работа с кассой( r-keeper). Работа на линии раздачи. Подбор , адаптация,мотивация персонала. Проработка блюд.

Задача : Запуск корпоративного кафе с нуля Цель : Организация ресторанного типа питания для сотрудников дирекции. Моя работа разделялась на несколько этапов : ЗАПУСК кафе и дальнейшая организация его РАБОТЫ. На этапе ЗАПУСКА выполнял следующие задачи : - Составление меню с проработкой ТТК, ТК, калькуляционных карт; - Закупка оборудования; - Поиск поставщиков продуктов питания и заключения договоров на поставки; - Организация закупки продуктов питания; - Подбор персонала и введение в должность; - Организация работы линии раздачи и кассовой зоны; - Организация и координация работы кухни; После УСПЕШНОГО запуска, моя работа складывалась из следующих обязанностей: - Обеспечение в кафе с проходимость 250 человек своевременным и качественным питанием; - Управление персоналом в зале, на кухне, за кассой. В подчинении - 4 сотрудника; - Проверка готовой продукции на качество и соблюдение стандартов отдачи; - Анализ спроса и введение новых блюд каждую неделю; - Редактирование меню исходя из спроса и запросов посетителей; - Сокращения расходов и уменьшение себестоимости блюда за счет работы с поставщиками; - Закупка в необходимом количестве продуктов питания; - Ввод в меню “БЛЮДО ОТ ШЕФА”, индивидуальное приготовление заказного блюда; - Полная работа с документацией : контроль кассовых операций, снятие остатков, инвентаризация, маркировка продуктов, составление дневных/месячных отчетов по результатам работы; - Координация персонала : ведение табеля учета рабочего времени, постановка и контроль выполнения задач, мотивация сотрудников; Работа в программах : Меркурий, R-keeper, Frontol, Clubis Достижения : Как я писал выше, главной задачей было организовать ресторанный тип питания для сотрудников дирекции. Работа кафе изначально предполагала работу в минус. Спустя первые 12 месяцев работы кафе за счет грамотной организации, компания окупила все вложения и удалось вывести на уровень самоокупаемости. Последние 8 месяцев кафе работало “ в плюс” . За счет вкусного питания и выгодной стоимости блюд подняли посещаемость из 70-100 человек до 250 человек за день. После введения “БЛЮДО ОТ ШЕФА” средний чек вырос на 30%.

Задача : Приготовление блюд японской кухни. Работа в данном ресторане была временная в период пандемии. Обязанности : - Приготовление блюд японской кухни согласно меню - Контроль сроков годности и хранения продуктов - Подготовка и содержание рабочего места - Заказ и контроль поступление продуктов - Взаимодействие с сотрудникам на других участках кухни - Организация работы сотрудников кухни в период отсутствия шеф-повара - предложения о введение новых блюд и десертов - Проведение инвентаризации Достижения : Научился приготовлению блюд на теппане. Проходил мастер-класс у знаменитого шеф-повара Денис Вагина. Теппан был в зале, готовил блюда при гостях. В ресторане только я готовил блюда по данной технологии.

Ресторан правильного питания при Фитнес - клубе "Арт -спорт" проходимость 1500 тыс человек в день. Организация и контроль производственных процессов: от входящего сырья до готовой продукции. Контроль за качеством блюд и сырья. Отдача блюд. Непосредственное приготовление заказов. Планограмма витрины с готовой продукцией. Создание и контроль актов проработок, технологических карт, списаний, калькуляций. Контроль санитарных норм и гигиены. Контроль за качеством сохранения продуктов и полуфабрикатов, срок годности и их ротация. Управление персоналом: подбор сотрудников, обучение, мотивация, проведение собраний. Оптимизация штатного расписания и графика работ. Готовность подменить повара на процессе. Ведение отчетности (бракеражный журнал/журнал температурного учёта холодильного оборудования/журнал по замене фритюрного масла/журнал работы бактерицидных ламп/журнал здоровья). Контроль технического состояния оборудования. Регулярные закупки продуктов питания в сетевых магазинах, продуктовых рынках, оптовых базах и фирмах (МЕТРО,БУХТА,ФУДСИТИ,ОКЕЙ). Отслеживание качества и ценовой политики закупаемого товара. Осуществление анализа и сбора документов на закупаемый товар (чеки и товарные накладные). Закупка хозяйственных товаров. Контроль за складом,контроль остатков на складе. Анализ продаж. Проведение инвентаризаций (материально ответственное лицо). Поиск новых поставщиков. Мониторинг рынка, выбор оптимальных наилучших условий для закупки товара. Сезонность товара. Проведение ОТКРЫТЫХ МАСТЕР-КЛАССОВ (Детских и Взрослых). Достижения: Модернизация меню: уменьшение себестоимости блюд, но не в ущерб КАЧЕСТВУ. Сократил результаты инвентаризации на 90%. Привел к стандарту 100% технологических карт. Организовал логистику поставок продуктов в ресторан в течении 2 месяцев.

Обслуживание кафе на 60 посадочных мест; Приготовление блюд японской кухни (суши, роллы,сашими, супы, салаты) и заготовок для них, разделка рыбы, приготовление соусов. Полный цикл приготовления, Оформление и укладка готовой продукции на тарелки или в специальную тару на вынос и доставку. Ротация и товарное соседство. Соблюдение технологии приготовления и ТУ. Контроль качества используемых продуктов Соблюдение санитарных норм, сроков годности и условий хранения продукции Инвентаризация и заказ продуктов. Соблюдение чистоты рабочего места

Приготовление алкогольных коктейлей – классических,популярных а так же авторских; Разработка коктейлей и напитков; Приготовление безалкогольных коктейлей; Приготовление кофе и кофейных коктейлей; Работа с программой Rkeeper; Оформление Заказов; Прием заказов у посетителей; Расчет заказов посетителей; Работа с кассой (R-Keeper); Ведение документооборота; Составление заявок на алкоголь и продукты питания; Приём товара; Проведение инвентаризации.