Открытие производства су-вид, дегидрация, копчение, вяленье, сосиски, колбасы. Отладка процессов ТТК. Обучение разделке на альтернативные и канонические стейки (америка, франция).

Проведение Газового форума - станция Фуд-корт зона H Проведение Выставки собак - станция Фуд-корт зона F

Услуги по организации общественного питания. Проектная деятельность по договору ГПХ в качестве самозанятого. Создание концепции (участие в построении бренда, дизайна, маркетинговых решений). Разработка рецептур, технико-технологических карт и описаний технического процесса. Исследование и внедрение технологий приготовления. Подбор оборудования, инвентаря и составление сметы. Создание матрицы продуктов, составление сметы. Заготовочные работы (зачистка, мариновка, фасовка, механическая, тепловая и иные виды обработки продуктов и сырья). Проработка (учёт показателей потерь при обработке сырья, подбор рациональных решений и способов приготовления блюд, исследование органолептических показателей). Проведение дегустации. Создание технических заданий для персонала (мануалов, чек-листов, инструкций). Консультации в сфере общественного питания входящие в компетенции шеф-повара. Разработка схем расстановки оборудования, цехов, инвентаря, рабочих зон персонала. Подбор поставщиков в соответствии с ценой и качеством продукции и сырья. Взаимодействие с органами контроля по обороту пищевой продукции. Составление штатного расписания (график работ, ФОТ) и ведение его учёта. Обучение персонала, выстраивание логистики, отладка рабочих процессов персонала. Предоставление услуг по системе учёта (расчёта себестоимости, корректировки, контроль, инвентаризация, аналитика производственного процесса, внесение данных ) совместно с бухгалтером-калькулятором. Составление заявки на покупку продуктов и сырья, хоз. средств, инвентаря. Ведение контроля производства (учёт, ведение журналов ППК) Предоставление услуг на производстве входящая в компетенции шеф-повара. Разработка рецептур, технико-технологических карт и описаний технического процесса. Исследование и внедрение технологий приготовления. Подбор оборудования, инвентаря и составление сметы. Создание матрицы продуктов, поиск поставщиков, составление сметы. Заготовочные работы (зачистка, мариновка, фасовка, механическая, тепловая и иные виды обработки продуктов и сырья). Проработка (учёт показателей потерь при обработке сырья, подбор рациональных решений и способов приготовления блюд, исследование органолептических показателей). Создание технических заданий для персонала (мануалов, чек-листов, инструкций). Консультации в сфере общественного питания входящие в компетенции шеф-повара. Обучение персонала, выстраивание логистики, отладка рабочих процессов персонала. Составление заявки на покупку продуктов и сырья, хоз. средств, инвентаря. Предоставление услуг на производстве входящая в компетенции шеф-повара. Ведение отчётности о выполненных услугах. Подбор персонала. Производство собственной продукции в качестве повара. Производство продукции по партнерской программе в качестве повара (контрактное производство). Помощь в подготовке бизнес-концепта продуктов питания. Участие в создании бренда, маркетинговых решений. Проработка направлений кулинарии – сувид, колбаски, купаты, копчение, вяленье, дегидрация. Ведение отчётности о выполненных услугах.

Проведение работ по организации общественного питания на различных площадках и стендах КВЦ Экспофорум. Приготовление блюд, логистика, раздача, составление заявок, контроль персонала, непосредственное приготовление блюд. Участие в Кальянная выставка. Участие в ПМЭФ2021. Участие в Морской форум.

Подготовка и запуск предприятия. Введение системы безопасности и технологии сохранности сырья и полуфабрикатов, ваакум, су-вид, шоковая заморозка. Введение и разработка новых позиций меню. Открытие формата "доставка" - реорганизация предприятия.

Внедрение системы ХАССП. Ведение мониторинга цен и проходной способности. Отладка меню. Обучение персонала. Документооборот. Составление плана работ. Непосредственное участие в работе кухни. Приём и заказ товаров нп в том числе продуктов питания и сырья. Выравнивание товарных остатков, учёт и инвентаризация. Выстраивание чёткой командной работы раздачи и зала, тесные контакты с администрацией бизнес центра, проведение приёмов, фуршетов, банкетов любой сложности до 1000чел.

Управление производством сети кофеен, налаживание и коррекция процессов и регламентация действий руководителей высшего звена. Внедрение рабочей системы мотивации, набор персонала, обучение, изменение и создание меню. Открытие кафе под ключ. Запуск. Адаптация и расширение ассортимента, поиск поставщиков, утверждение договоров. Логистика. Открытие производства в г.Ростов-на-Дону (аэропорт) Открытие кафе г.Владивосток (в процессе) ООО "ДЖЕМ_М" Производство сети. Приготовление холодных и горячих блюд, кондитерских изделий. Поставки в сеть продукции- СПБ, МСК, Краснодар, Ростов-на-Дону, Казань. Открытие кафе на Невском проспекте 100. Управление персоналом. Подбор кадров. Обучение. Внедрение новых позиций меню. Налаживание и оптимизация производственных процессов.

Заместитель шеф-повара Должностные обязанности и задачи. Оптимизация производства, путем внедрения эффективных способов управления, мотивации, создания корректного рабочего процесса. Наладка и обеспечение кухни необходимыми: расходными материалами, униформой, инвентарем, оборудованием, техническими изменениями. Составление графика, ФОТ, аттестация и обучение и подбор персонала. Закупка продовольствия и связь с контрагентами. Создание матрицы продуктов, тех-карт, соблюдение сан-норм. Ввод новых позиций меню. Проработка сырья, коррекция остатков и ревизия инвентаря. Оснащение и техническое усовершенствование кухни в целом и подразделений в частности. Инвентаризация. Систематизация процессов и стандартизация качества. Составление чек-листов, ведение журналов (санитарный, пожарный, газовый, холодильный, бракеражный, фритюрный, вывоз мусора). Управление до 20-ти сотрудников (12-16 поваров, 3-5 заготовщиков, 5 мойщиц). Мои достижения Создана команда профессионалов. Упрощен рабочий процесс. Кол-во операций равномерно распределено, открыта вторая смена поваров. Мотивированные сотрудники показывают более эффективное КПД по сравнению с предыдущими месяцами сезона на 15%, за счет повышения грейдов и увеличения заработной платы, исходя из верных решений по перестановкам сил на цехах, сокращению рабочего времени. При этом ФОТ не был увеличен. Достигнуто лидерство ресторана среди сети в качестве обслуживания, в санитарно-техническом состоянии рабочих цехов производства. Ресторан становиться территориальным - проводятся мастер классы, обучается персонал, аттестуются сотрудники на другие рестораны сети и холдинга. Снижены проценты потерь средств в товарных запасах - устранены некорректные таблицы заказов, исправлены ТТК, сроки реализации и ротация продуктов стабилизирована.

Шеф-повар / Су-Шеф / Кейтеринг-Шеф Открытие и запуск. Создание концепции. Подготовка каждого подразделения кухни к работе. Оснащение и наладка оборудования. Ведение документации - график, журнал бракераж, списания, санитарный журнал. Создание ТТК, тестинги, проработки, матрица продуктов, матрица заказа. Закупка и ведение деловой переписки. Ведение и оптимизация затрат себестоимости, сроков хранения, сроков и способов реализации. Подбор и обучение персонала. Обслуживание выездных мероприятий под ключ - общей численностью от 100 до 500 человек. Инвентаризация и ведение документации внутреннего учета сырья, продукции, реализации, списаний (программа Tyllypad). Непосредственная работа в цехах - универсал, су-шеф раздачи. Обслуживание первых лиц государства, их гостей на различных площадках (КВЦ ЭкспоФорум, ЛенЭкспо, Президентская Библиотека Ельцина). Выездные мероприятия и ивенты, VIP класс - яхты, переговорки. Управление до 20 сотрудников. Мои достижения Участие в успешном стартапе ресторана. Создание меню и запуск торговли. Проведение мероприятий корпоративного масштаба. Развитие техники управления кухней. Карьерный рост от повара до шеф-повара в ресторане, также карьерный рост от повара кейтеринга до су-шефа подразделения. Разноплановая и многоцелевая работа.

Су-шеф (ночной смены) Оптимизация производства. Составление заказов и чек-листов. Кадровая деятельность. Ведение журналов. Проверка качества, отправка на точки сбыта. Решение технических вопросов - распределение и доставка заказов к предприятиям реализации готовой продукции производства. Составление накладных и другие операции с контрагентами. Подбор и обучение персонала. Закрытие и открытие смены. Стандартизация производства продукции. Приготовление более 70ти наименований готовой продукции в соответствии с нормами. Непосредственная работа в цехах. Управление персоналом до 15-ти человек (10 - 12 поваров различных подразделений, 2 мойщика, 2 заготовщика). Мои достижения Внедрение системы маркировки сырья, ротации, и создание стафф-меню, что поспособствовало сокращению расходов на различные статьи списаний. Эффективное изменение и адаптация документации и программ под персонал, привело к снижению погрешности и ошибок связанных с человеческим фактором. Введение системы видео-наблюдения, биометрической системы учета рабочего времени - повышение точности при расчете заработной платы, повышение безопасности.

Бригадир мясного цеха, повар универсал. Работа в горячем, холодном, мясном, пекарном цехах. Соблюдение норм санитарии, приготовление блюд согласно ТТК. Мастер-классы. Обеспечение готовой продукцией предприятия. Создание внутреннего графика поваров мясо-рыбного заготовочного цеха. Распределение должностных обязаностей. Соблюдение норм ТК РФ. Обеспечение подразделения необходимым расходным материалом, тмц, инвентарем, сырьем. Подготовка банкетов и фуршетов к мероприятиям закрытого типа. Проведение мероприятий закрытого типа (свадьба, банкет) также открытого типа (фестиваль, ярмарка, государственный праздник с выездом на площадку временной торговой точки). Обучение и аттестация персонала. Ведение отчетности, списаний, бракеража, некачественной продукции - проработки. Приготовление качественных пф по ттк. Прием продуктов. Составление заказа сырья. Мои достижения Карьерный рост от повара к бригадиру цеха. Внедрение новых идей для оптимизации производства. Стандартизация качества. Стремление к росту - поступление в университет, для повышения квалификации в сфере кулинарии и ресторанного бизнеса. Проведение самостоятельных мероприятий закрытого типа (банкеты, фуршеты, кофе-брейки, бренчи). Управление персоналом до 4-х человек.