1. Стратегическое развитие и меню · Разработка концепции меню: Создание меню, которое идеально соответствует концепции комплекса — русская, банная, фермерская, экологичная кухня. Акцент на локальные продукты, сезонность, блюда, традиционные для русской бани (холодные закуски, квасы, травяные чаи, томленые мясные блюда, hearty food — "сытная еда"). · Сезонное планирование: Обновление меню 4 раза в год (весна, лето, осень, зима) с учетом доступности местных продуктов. · Калькуляция и ценообразование: Расчет себестоимости блюд, установление цен, обеспечивающих рентабельность, контроль пищевых затрат. · Разработка банкетного меню: Создание и согласование специальных меню для корпоративов, свадеб, дней рождений и других мероприятий. · Ведение документации: Разработка и ведение технологических карт на каждое блюдо (TTK – Технико-Технологическая Карта), где указаны точные рецептуры, вес, технология приготовления. 2. Производство и кухня Ежедневное управление кухней: Организация бесперебойной работы всей кухни, горячего и холодного цехов, выпечки. · Контроль качества: Личная проба всех блюд перед подачей. Строгий контроль соблюдения рецептур, стандартов приготовления, температурных режимов и сроков хранения. · Приготовление блюд: Личное приготовление сложных и фирменных блюд, особенно для VIP-гостей. · Инвентаризация и заказ: Контроль запасов на складах, составление заявок на закупку продуктов, взаимодействие с поставщиками. · Соблюдение стандартов: Обеспечение строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических норм (СанПиН) и правил техники безопасности на всей кухне. 3. Работа с командой Подбор и обучение персонала: Найм поваров, су-шефов, помощников поваров. Составление графика работы смен. · Обучение и развитие: Проведение регулярных брифингов, обучение команды новым рецептам и стандартам сервиса. · Мотивация и дисциплина: Создание здоровой рабочей атмосферы, решение внутренних конфликтов, поддержание высокого уровня дисциплины. 4. Закупки и взаимодействие с поставщиками Поиск поставщиков: Выбор надежных локальных фермеров, поставщиков мяса, рыбы, овощей, молочной продукции. Акцент на качество и аутентичность. · Контроль поставок: Приемка товара, проверка соответствия количества и качества заказу. · Переговоры: Умение договориться о лучших ценах и условиях поставки. 5. Взаимодействие с другими отделами и гостями · Работа с службой приема: Координация по заездам групп, банкетам и специальным запросам гостей. · Работа с официантами: Обучение персонала зала особенностям блюд (подача, ингредиенты, история блюда), чтобы они могли грамотно их рекомендовать гостям. · Работа с гостями: Выход в зал для общения с гостями, получение обратной связи, решение нестандартных запросов (например, приготовление блюда не из меню, учет строгих диетических ограничений). 6. Административные и финансовые обязанности Планирование бюджета: Составление и контроль бюджета кухни (ФОТ — фонд оплаты труда, затраты на продукты, хозяйственные нужды). · Аналитика: Анализ продаж, выявление самых популярных и убыточных позиций, оптимизация меню на основе этих данных. Ключевые особенности для "Veshki Banya Resort": · Акцент на традиции: Знание русской кухни не по упрощенным рецептам, а в ее аутентичном, возможно, даже региональном исполнении (например, блюда Русского Севера, Урала, Сибири). · Здоровое питание: Умение готовить полезные, натуральные блюда без лишних обработок, что соответствует концепции оздоровления в бане. · Продуктовая логистика: Управление закупками в условиях загородного расположения (поставки могут быть менее частыми, нужны хорошие условия для хранения). · Банная культура: Понимание, какие блюда и напитки идеально подходят до бани, после парной и для долгих застолий. Например, обязательное наличие в меню: · Различных домашних квасов, морсов, травяных чаев. · Традиционных солений (огурцы, помидоры, капуста, моченые яблоки). · Блюд из русской печи (если таковая имеется) или томленых в духовке. · Выпечки: расстегаи, пироги, блины.

Итальянская, средиземноморская, авторская кухня. Основной зал 90 посадочных мест,VIP-зал, 2 банкетных зала , терраса, открытая кухня с дровяной печью,открытая кухня на террасе, хоспер, мангал . Разработка меню ресторана, сезонные предложения. Разработка кулинарных решений и технологических карт. Мониторинг гастрономических трендов и тенденций рынка - Разработка новой продукции, рецептур новых продуктов и технологических процессов их производства - Тестирование, испытание или дегустация существующей продукции и рецептур - Доработка существующей продукции и корректировка рецептур - Контроль за соблюдением требований технологических инструкций, регламентов и стандартов работниками на производстве - Контроль за соблюдением санитарных норм работниками - Контроль качества готовой продукции или изделия - Выявление и предотвращение брака готовой продукции или изделий - Контроль правильности упаковки, маркировки и фактической массы готовой продукции или изделия - Взаимодействие с дистрибьюторами, производителями и поставщиками - Отработка возражений и претензий, разрешение конфликтов с клиентами - Формирование и контроль бюджета на хозяйственные нужды - Подготовка сырья, полуфабрикатов и продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий - Подготовка кухни, оборудования, инвентаря и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами - Оформление и подача блюд, напитков и кулинарных изделий, сервировка - Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий - Поддержание чистоты на рабочем месте - Поиск потенциальных поставщиков и подрядчиков - Соблюдение санитарных и гигиенических норм на рабочем месте - Работа с профессиональным оборудованием для предприятий общественного питания - Контроль и организация работы сотрудников в сфере общественного питания - Обучение сотрудников сферы общественного питания - Организация и проведение дегустаций - Разрешение конфликтов внутри команды или коллектива - Предоставление отчетности руководству - Проведение инвентаризации товарно-материальных ценностей - Заказ сырья и материалов, поддержание запасов и контроль качества поставляемых материалов - Оценка наличия запасов сырья, продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий - Организация и проведение рекламных акций

Участие в открытии проекта с нуля. Средиземноморская, авторская кухня, 60 посад. мест. Разработка и запуск меню. Разработка стандартов работы. Подбор необходимого персонала и обучение. Составление технологических и калькуляционных карт. Поиск и взаимодействие с поставщиками. Подбор шеф-повара, передача дел.

Участие в открытии винного бара с нуля. Авторская, европейская кухня, 60 посад.мест. Разработка концепции и меню ресторана. Работа по подбору технологического оборудования для кухни, рабочего инвентаря. Подбор и обучение персонала кухни ( 10 чел в подчинении). Контроль качества работы персонала Составление технологических и калькуляционных карт. Поиск и взаимодействие с поставщиками. Проведение инвентаризации

Участие в открытии винного ресторана и ночного клуба с нуля. Средиземноморская кухня, 90 посад.мест, 15 чел в подчинении. Разработка концепции ресторана. Непосредственная работа по подбору технологического оборудования для кухни, рабочего инвентаря. Подбор и обучение персонала кухни. Разработка и запуск основного, клубного и банкетного меню. Составление технологических и калькуляционных карт. Поиск и взаимодействие с поставщиками. Проведение инвентаризации.

Ресторанный комплекс состоит из основного ресторана Гриль-бар "Буффало", японского ресторана, ночного клуба и кафе для студентов. Средиземноморская, японская кухня, более 200 посад.мест,20 чел в подчинении Организация работы кухни, контроль приготовления и отдачи блюд. Ведение внутренней документации, отчетов, проведение инвентаризации. Разработка основного меню для ресторана, сезонных предложений, стейк карты, бизнес-ланча, банкетного меню, японского меню, клубного меню. Анализ рынка, работа с поставщиками. Подбор и обучение персонала. - Разрешение конфликтов внутри команды или коллектива - Контроль за соблюдением санитарных норм работниками - Контроль качества готовой продукции или изделия - Выявление и предотвращение брака готовой продукции или изделий - Контроль правильности упаковки, маркировки и фактической массы готовой продукции или изделия - Организация и проведение рекламных акций - Взаимодействие с дистрибьюторами, производителями и поставщиками

Открытие ресторана с нуля на 80 посадочных мест. Разработка концепции ресторана. Закупка оборудования, инвентаря и посуды для кухни и зала. Набор и обучение персонала.Организация работы кухни ресторана, контроль качества приготовления и отдачи блюд. Координация работы персонала кухни. Разработка основного, банкетного меню и сезонных предложений. Ведение внутренней документации, инвентаризация. Работа с поставщиками. Организация и провидение банкетов, фуршетов.

Организация работы кухни, контроль качества приготовления и отдачи блюд. Контроль и соблюдение стандартов компании. Разработка сезонных предложений. Работа с внутренней документацией. Заказ и прием товара. Работа с поставщиками. Обучение и координация работы персонала. Организация и проведение банкетов на 100-3000 чел, фуршетов, coffee break на 500-2000 чел, выездных банкетов, мастер классов, бранчей. Исполняющий обязанности Шеф-повара

Работа под руководством Шеф-повара Хайнца Винклера- обладателя трех звезд Michelin и Леонард Чернко 1 звезда Michelin. Работа a la carte на позициях мяса, рыбы. Организация работы горячего цеха, инвентаризация. Проведение банкетов на 60-100 чел. Проведение мастер классов. Обслуживание vip гостей. Открытие ресторана с нуля.

Организация своевременной и качественной работы кухни. Контроль качества используемых продуктов при приготовлении и подачи блюд. Составление отчетов, инвентаризация. Планирование, организация и контроль производственного процесса. Работа с поставщиками, заказ и контроль приема тавара. Подбор, обучение персонала. Опыт организации банкетов, фуршетов на 100-1500 чел. Открытие ресторана с нуля.