Контроль производства и работы кухни ресторана.

Выездные банкеты с командой Московских и питерских профессионалов своего дела на масштабные гос.мероприятия-“тысячники” Я на самом деле и сейчас переодически выезжаю с ними на значимые мероприятия. Что такое Кейтеринг-это колоссальный опыт ведения бизнеса по предоставлению услуг населению,а тем более «тысячники» это можно сказать ступенька в твоей профессии закрепить и запатентовать своё знание и навыки в этой профессии. Квалифицированные/со стажем/знающие толк в своём деле Шеф-повара с разных уголков северной столицы и центральной МСК, у каждого за плечами годы пройденного испытания на кухне и море тяжёлого но честно заслуженного опыта и мастерства; у всех есть как и единая техника приготовления и выкладки,изученная ещё по словарям Савка; так и своя,авторская,новая,мадерн-видение на кулинарию в целом! Вообщем нам вместе,всегда будет что обсудить/поспорить или рассказать что то новое!!! И если вы думаете что повара не любят делиться своими секретами и техникой,то вы глубоко заблуждаетесь, повара любят свое дело и показывать свое мастерство! В нашем деле не возможно вот так взять со слов и приготовить что то идеальное-это нужно делать когда ты чувствуешь что ты делаешь/чувствуешь продукт/его текстуру/вкус/состояние после рук/видишь/представляешь его в конце процесса уже тем самым в тарелке при отдаче/это потом может стать великой кулинарной легендой, как например: пельмени или «похлебку» уху приготовленную на горелом полене с водкой; По итогу: я набрался много опыта в организации от начала и до конца выезда на крупные площадки,нюансы логистики/транспортировки/хранения по санпину(строго!!!) размещению/подготовке зон (вип,обычных) сервировка/пониманию что первоочередно стоит в приоритете банкета/отдачи и зачистки мероприятия!!! Узнал все тонкости и приоритеты, когда ты попадаешь не по своей воле в экс-ситуацию/сложную/не выполнимую; и я видел как ведущие Шеф-повара выходили «чистыми» отлично справляясь с "временными трудностями" Участвовал в таких мероприятиях как: Танковый биатлон- в Алабино (кейтеринг). «Армия России« 2019 выставка вооружений! Выездной кейтеринг на площадку Кремля и Мерии России. Конференция Сенергия 2019 на Зенит арене Санкт-Петербурга. Саммит Россия-Африка Сочи 2019. Военные закрытые учения с участием армий 8-ми государств мира под Оренбургом! Полигон Донгуз. Кремлевские Елки и новогодние вечера! «Мероприятия во дворце «Армии России» банкеты/фуршеты! И многое другое интересное и новое! Опыт в сфере банкетновыездных мероприятиях есть с запасом! Плюс от таких мероприятий-ты расширяешь свой кругозор и круг общения в сфере где окунаешься с головой и полностью ( Отличный запас связей ) между такими как я!

Задачи: Обновить меню европейской кухни, направление Италия/Англия/Америка/Русская/ Авторская кухня. Создание в Кафе линейки завтраков и обновление основного меню, создание новой базы технологических карт и системы работы Кафе по программе Айка, работа с проектным технологом, приведение всей документации в полный порядок,в соответствии с требованием работодателя! Обновление старой кухни,капитальный ремонт! Оптимизация заготовочного процесса полуфабрикатов для активной и бесперебойной работы Перуанской и Европейской кухни вместе! Работа с иностранными поварами (Перу,Индия,Китай) Разработка новой десертной карты для Кафе-домашняя выпечка и авторские десерты!

Изначально пришёл как Шеф итальянского проекта Ивоо поднять средний чек ресторана в комплексе гостиницы! Поменял за месяц всю концепцию и меню в 75 основных блюд и направление пиццы/создание ТК/просчёт и ведение системы FOOD COST для ресторана! Подтянул нормы организации труда/норм санпина ресторана и коллектива кухни этого объекта! Разработка с Exclusive Chef всех трёх гостинец по России Ильей Фроловым и Шеф-поваром авторской кухни Extra Сергеем Серых сезонного меню/кондитерских карт/Шведских столов комплексов/бургерного меню/Мясного и гастрономического, авторского меню/согласно внутреннему рынку концепций/моде в столице! Разработка и телесъёмка гастроужинов/мастер классов/в 6 рук среди комплексов для жителей отеля! Разработка новинок и внедрение концепции молекулярной кухни в кондитерской линейке комплексов! Совместное создание стандартов единого меню для всех трёх комплексов/специальной программы по высчету/подсчёту/ведением всех материальных оборотов комплексов/полный контроль службы безопастности всех аспектов в комплексе связанной с Ресторанами,фуд-кортами и барами! Внедрение в ФНБ новой мысли пиарменеджмента и рекламы Рестиков в комплексах для гостей! Введение стандартов «ХААСП И МЕРКУРИЯ» Преобразование логистики и внедрение (подбор) новых поставщиков продуктов высокого качества в столице. Разработка новой линейки банкетного/фуршетного/бизнес/кофе-брейк линейки. Разработка Лайт меню для спортсменов и гостей с чувствительным организмом, с расчетом КБЖУ и совместимостью ингредиентов, для максимального здорового питания гостей. Создание линейки новых завтраков на шведскую линию,затем обедов, затем бранчей и в конце разнообразное детское меню для маленьких постояльцев. Запуск в комплексе, «замороженного вложение капитала» а именно внедрение технологии производства собственного мороженного/сладкой ваты/шоколада!

Ребрейдинг кухни (небольшой ремонт и закупка оборудования) организации процессов выездного обслуживания, организация поставок,логистика готовой продукции на мероприятия! Раскручивание марки кейтеринга в компании на уровень по качеству продукции. По доставке внешнего вида продукции. Подбор основного состава персонала, Су-шефа! Наемников на мероприятия! Разработка ТК новинок фуршетного меню,основного меню компании (не завершённый процесс). Расчёт себестоимости вводимых позиций, анализ продаж, товарооборота компании. Минимизация списания ( без отходное производство). Расчёт МТЗ продукции; МТО продукции. Работа с поставщиками с высоким уровнем качества товаров и услуг! Обучение,приемника на должность!

Полное внедрение всех стандартов организации и зашиты общественного труда по трудовому закону РФ! Внедрение и контроль ведения программ ХААСП и МЕРКУРИЙ, сертификация всего производства компании! Разработка/внедрение/стандартизация/процессов/технологии приготовления собственной продукции полуфабрикатов и продуктов готовой к розничной продаже в Кафе сети компании. ОТКРЫТИЕ И ЗАПУСК ФАБРИКИ КУХНИ ДЛЯ РОСТА СЕТИ КОМПАНИИ SEEDS CAFE. Устранение ошибок и поднятие среднего чека новой только открывшейся точки,Кафе-полный цикл работы нового Кафе по стандартам компании/подбор и закупка необходимого оборудования и инвентаря/создание изичеков ( чек-листов всем подразделениям) для эффективности КПД персонала новой точки/подбор нового персонала/утилизация старых грубо допущенных ошибок ведения отчетности по расходу/приходу/продажам! Перепланировка обеих кофеен с составлением и закреплением в инстанциях технического плана, по всем возможным нормам: пожарной/санпин/технической стороны безопасности! Внедрение систем мотивации/демотивации как стандарт и привило в компании,полная практика опыта всех процессов стандартизации,организации в уставном порядке в компании! Вплоть до замены старого состава сотрудников компании на новых свежих горящих лиц! Смена состава руководства кофеен ( Су-шефы/Директора) Поднятие среднего чека по кофейням! Повышение окладов рядовым сотрудникам/внедрение системы премирования/лучший сотрудник месяца/корпоративы! Разработка концепции здорового питания Light-food (совместно с диетологом-технологом/по всем стандартам и всей цепочки действий при создании нового меню в целом ) по Завтракам( сытный завтрак,здоровый завтрак) Десертной карте ( акцент на сезонность фруктов/линейка «Веган» без животных жиров) и Сезонным предложениям ( Авторское меню-изюм в котором является сезонность продуктов на рынке/ и самая щадящая технология приготовления этих продуктов-система низко температурной тепловой обработки в вакуумном газе,для оставления продукту всех своих полезных свойств и вкусов/ароматности сезона года!!! Наставничество Су Шефов,обучение,полная передача дел приемнику!

Упадок одной из точек сити территориально у Храма Христа спасителя пригласили в компанию Симифредо групп,задача была вернуть пиццерии клиентуру (контингент) путём свежего взгляда на кухню и авторский (фьжин подход к кулинарному делу в целом)! Разработка линейки новых блюд с казалось бы не совместимой подачей вкусов а нет,при дегустации у «Старых консерваторов» ресторанного бизнеса открывается совершенно новый взгляд на мир и поколение новых ребят чьи вкусы и мастерство разнятся с их савдеп шеф-поварами полностью!!! Не важно)) Разработка новой выпечки и новой десертной картой для нового контингента гостей! Ребрендинг в концепции «Пицца» внедрение моды на чёрное тесто как основу,молодежное движение/пицца/бургеры на чёрном тесте! (Рецепт не скажу никоем случаем) Налаживание в компании с 15-летним стажем на рынке и площадке столицы нормам труда и качеству блюд,думаю это лишнее было,у Симифредо честно всё отточено было до мелочей!!! Не буду углубляться из за чего же погорела сетка!!! В итогу Волхонку закрывают так и не внеся мои труды в жизнь,обидно,но ладно-это было предсказуемо!

За давольно короткий период работы в кафе: Учитывая что Кафе находилось в упадке среднего чека,из-за неизменного меню вот как 3 года! Задача была: Обновить меню,концепцию и стиль Кафе! Повысить оборот среднего чека/% контингента с местности в частности офисов на территории где располагается Кафе! Меню согласовано придумать с функцией light and sport menu для легкой жизни! При совместной работе с Диетологом из его величества Great Britain Салли Йохансон,мы разработали новую линейку для Кафе уже полного цикла! Это были всевозможные смузи и спирулины и матча чай,который в то время в мск был не особо популярен как сейчас! По итогу мы это сделали! Завтраки «выстрелили» что называется и средний чек пошёл в гору! Тут начался мой эмоциональный рост в качестве молодого Шеф-повара,самостоятельного/принимающие сам решения и понимающий на 100% свою ответственность перед уже непосредственно целым Рестораном,а не раздачей блюд на кухне! Имеющий вроде все функции Шефа... но!!! Говорят что новоиспеченные молодые/зелёные Шеф-повара возвышающиеся на высокий уже в кулинарном мире статус « ШЕФ-ПОВАРА не осознанно « Одевают корону» на голову, тем самым теряя свой человечески рассудок напрочь, и в принципе «желтая газета» не врет в 90% случаев это так и происходит! Но есть и те самые 10% Личностей кто осознанно,преодолевая этот пик безрассудства,берут всё под контроль и возвышаются в мире: Поль Бокюз,Гордон Рамзи,Джейми Оливер,Ален Дюкасс,Хестон Блюменталь,Нобуюки Нобу Мацухиса, Вольфганг Пак! Это «Психи своего мастерства» который за счёт нужного и правильного понимания своего «Ремесла» прошли сильные азы в школе кулинарного мира и сделали всё грамотно в функционале управленца! Итог: У меня за мой период понимания «Ремесла» была всего одна школа и я не скажу что она была сильной и где то грамотной, но тем Личностям кому эта профессия была важна,приняли и поняли всё правильно и выросли до самостоятельной единицы,готовых к великим делам!!! Жаль что у нас в России не так высоко ценится кулинарный мир! И многих выдающихся поваров просто не замечаю,они уходят из этого мира! Не по своей воли,а просто потому что их так не ценят,как в прародителях странах где выросло на уровне наше «Ремесло» Итог моего анализа таков! Ты можешь поставить падший Ресторан Кафе на уровень,но и если ты осознаешь как Уважающий свой труд Шеф что игра в дальнейшем не стоит свеч,иди дальше и набирайся опыта в других местах! Так это работает у нас в России! Так выдающиеся невидимки повара становятся здесь великими Шеф-поварами! Многие компании задают мне вопрос,почему же я так работаю 2/3 месяца и ухожу? новая профессия в кулинарном мире «Шеф-консалт» это глупо,на самом деле я вижу что по истечении времени,делая что то для ресторана,Кафе хорошее,не вижу элементарно благодарностей от управления,я понимаю что меня перестали тут ценить и стоит первому сделать шаг на путь дальше,не сидеть и не ждать пока твой запал потухнит или его потушат окончательно!!! Болейте/живите/любите своё дело если вы таковое выбрали!!! Хочу сказать что цикл полноценного Ребрендинг в Кафе-пекарня Булка был сделан на 200% и уходя я не оставил плохих впечатлений о себе молодом! Оставил себе замену в Кафе,не бросил на произвол судьбы!!! Всё что мог для процветания я дал этому заведению!!! Это было хорошее начало моей карьеры и хорошее закрепляющее моего опыта,чтоб идти дальше к вершинам,медленно,верно!!!

Отпускал с блюда с раздачи по нормам и стандартам выкладки,совместно с шефом разрабатывал блюда для ресторана,работал с поставщиками,руководил полным циклом работы кухни штатом в 10 человек поваров.

Составлял банкетное меню по заказу гостя;участвовал в создании новых блюд ресторана,а так же модернизации старого меню по новой концепции! Проводил инвентаризации;управлял коллективом в 10 человек!

Работал поваром в компании,дошёл до Су шефа;участвовал в разных внутренних конкурсах;был наминирован лучшим сотрудником компании;проводил мастер классы для преподавателей кулинарных вузов москвы;Проводил тренинги по мясу рыбе и пасте для учащихся кулинарных колледжей москвы;Участвовал в мастер классах с иностранными шеф поварами!Участвовал в различных проектах компании: Узбечка,Пиццерия Бармалини,Хоспер бистро Чип сайд; Руководил коллективом в 20 человек;четкая отдача блюд,согласно нормативам и правилам компании;строго соответствовал рецептуре компании;придумывал сезонные блюда для меню компании;Участвовал в проработках и вводе сезонного меню;составлял заявки на продукцию для нужд компании;проводил ежемесячные инвентаризации компании;занимался технологическими картами и помощью в их составлении;Активно участвовал в жизни компании!

Открывал вместе с Шефом второй проект Суп-кафе;организовывал обеды на 400-600 человек каждый день;затем с нуля открывали кафе круглосуточного режима работы;участвовал в создании пекарского,кондитерского производства с целью дальнейшей продажи производства,а также мясных изделий и различных мучных изделий;Руководил коллективом в 10-20 человек;составлял заявки поставщикам на продукцию;

Готовил и следил за качеством отдачи блюд в зал и на шведский стол;Снимал ежедневные инвентаризации для подсчета продуктов ресторана и сверял их по специальной компьютерной программе;Участвовал в сезонных проработках и введении нового меню;Руководил коллективом в 10-12 человек! Дослужился до Шефа в короткий срок!