С апреля 2018г я выполнил несколько проектов по открытию ресторанов, ребрендингу, созданию концепции и меню, а также оказываю консалтинговые услуги по любым вопросам в данной области. Отель "Sheraton" в г.Уфа, проекты в Европе и Канаде.

Специфика: Закрытый клуб "members-only" Кухня ресторана: Авторская, Молекулярная, Европейская, Средиземноморская, Японская. Собственный кондитерский цех и хлебопекарня. В ходе работы: - Проведена сложная реорганизация кухни в двух направлениях: 1). Организация и запуск собственной хлебопекарни и кондитерского цеха с целью снижения food cost; 2). Введение новой системы взаимозаменяемости поваров с целью оптимизации расходов на персонал; - Создана и обучена эффективная команда из 12 поваров, способная работать по высоким международным стандартам на сложном меню (молекулярная кухня, sou-vide, презентация в стиле высокой кухни и пр.); - Выстроена четкая система взаимодействия внутри кухни, а также коммуникация кухни с залом; - Разработка и регулярное обновление меню с учетом выбранной концепции и тенденций гастрономического рынка; - Ежедневное административное и операционное управление работы кухни и личный контроль качества блюд на лайн-чек; - Управление показателями food cost, взаимодействие с поставщиками, контроль закупок и остатков, инвентаризация склада; - Разработка Технологических карт, отчетность, взаимодействие с контролирующими органами, бухгалтерия; - Взаимодействие с журналистами, ресторанными критиками, ведение личных страниц в соц.сетях, личные дружественные контакты со значимыми гостями ресторана. ------------------------------------------------------------------------------- *Публикация в "GQ": https://www.gq.ru/entertainment/v-klube-spy-moscow-prezentuyut-novoe-menyu *Интервью для "Tatler": https://www.tatler.ru/party/vzyal-shefstvo-avtorskaya-kuhnya-lintona-novaka-v-restorane-spy-moscow **Интервью для "Ресторановед": http://restoranoved.ru/articles/linton-novak-ya-shef-i-moya-zadacha-tvorit-sozdavat-menyu-i-experimentirovat/

Специфика: Start-up отеля 5*, номерной фонд - 237 комнат. Общепит: 2 ресторана, гриль-ресторан, бар, банкетный зал на 650 мест. Кухня: Авторская, Международная (Итальянская, Азиатская, Русская и др.), Гриль, Шведский стол, банкетное меню. В данном проекте я был задействован с момента его строительства. Мною были разработаны концепция кухни и меню, а также выполнены все необходимые расчеты, планограммы и калькуляция оборудования, инвентаря и персонала для всех точек общепита гостиницы; проведено сопровождение и контроль работы подрядчиков и результатом стало успешное открытие отеля. Для эффективной работы всей группы общепита в мою зону ответственности входило: - Разработка и регулярное обновление меню (а-ля-карт, гриль, сезонное, "от шефа", банкетное, шведский стол и пр). Разработка технологических карт; - Поиск и взаимодействие с поставщиками; - Работа с персоналом: составление штатного расписания и графиков, налаживание коммуникаций,найм, обучение и организация оперативной работы кухни (19 штатных поваров + ассистенты кухни + аутсорсинговые сотрудники), командообразование; - Организация и проведение банкетов, фуршетов (до 650 гостей); - Управление закупками, учет остатков, контроль над заготовками, инвентаризация склада; - Обязательный личный контроль качества на лайн-чек; - Разработка стандартов питания и гигиены для отеля Radisson; - Food cost, отчетность; - Взаимодействие со СМИ и ресторанными критиками. ------------------------------------------------------------------------------- *Интервью для "The Village": https://www.the-village.ru/village/food/specials-eda/303113-spy

Специфика: Кофейня-кондитерская и Ресторан суши в туристическом центре Будапешта. Кухня: Авторская, Европейская, Японская, Кондитерская В этом небольшом проекте передо мной стояли две задачи: - Разработка десертного меню и легких блюд для кофейни на 60 посадочных мест; - Разработка меню для суши-ресторана на 50 посадочных мест. Задачи выполнялись по стандартной схеме: - Разработка и согласование концепции нового меню; - Работа на кухне над созданием блюд; - Проведение дегустации; - Коррекция и доработка рецептуры и презентации блюд; - Фотосессия; - Фиксация и передача технических материалов; - Обучение поваров.

Специфика: Start-up отеля 4*, номерной фонд - 125 комнат. Общепит: 2 ресторана, бар. В данном проекте я был задействован на этапе строительства отеля. Передо мной стояли следующие задачи: -  Разработка ТЗ на проектирование и оснащение кухни; - Concept-book. Разработка внутреннего комплекса стандартов обслуживания и санитарных норм гигиены для отеля; - Разработка концепции, направления и ценовой политики кухни для всех отелей сети. Создание основного, банкетного меню и десертной карты (с последующим проведением дегустаций, фотосессий и составления технокарт); - Работа с персоналом (разработка штатного расписания, системы KPI и мотивации работников, подбор кадров, обучение). Выстраивание внутренней и внешней коммуникации; - Поиск и взаимодействие с поставщиками, управление закупками; - Контроль складских остатков, сроков годности продукции, проведение инвентаризаций; - Взаимодействие с контролирующими гос.органами; - Организация и контроль оперативной деятельности.

Специфика: Pre-opening отеля 5*, номерной фонд - 120 комнат. Общепит: 3 ресторана. Кухня: Авторская Европейская, Арабская, Средиземноморская. - Проведен расчет и дооснащение кухни необходимым для полноценной работы оборудованием и инвентарем; - Был произведен анализ ассортимента местных продуктов и аудит поставщиков; - Разработана концепция и дизайн всех видов меню, с учетом климатических и религиозных особенностей данной местности, с последующей дегустацией, утверждением меню и фотосессией всех блюд; - Выполнена организация работы команды кухни из 55 поваров. Разработано штатное расписание, система KPI и мотивации и произведен подбор кадров. Выстроены внутренняя и внешняя коммуникации кухни. На данном этапе выявился факт крайне низкого уровня квалификации катарских поваров, что поставило под угрозу результат запуска всего проекта в целом. Вынужденным решением стало обучение персонала в сжатые сроки основам санитарно-гигиенических норм, стандартам общепита и базовым знаниям кулинарного мастерства. Благодаря предпринятым мерам, финансовые показатели показали успешность данного проекта.

Специфика: Гриль-бар на 250 мест Кухня: Авторская Европейская, Грузинская, Украинская, Гриль. Для данного проекта от меня требовалось всестороннее содействие в процедуре ребрендинга и поднятие ресторана на новый уровень. Для достижения поставленных целей были выполнены следующие действия: - Проведен аудит деятельности ресторана, разработан план действий; - Составлен калькулятор финансовых показателей (себестоимость, затраты и прогноз прибыли); - Произведен анализ рынка и выбрано направление кухни; разработана концепция всего заведения в едином стиле; - Разработано новое меню; - Выполнено повышение квалификации команды из 24 поваров. В программу ежедневного коучинга вошли основы международных стандартов профессиональной кухни, современные тенденции и технологии приготовления блюд, построение коммуникаций, правила учета и движения товарных остатков и другие вопросы, необходимые для успешной работы кухни ресторана.

Специфика: Отель 5* на 230 номеров 3 ресторана, BBQ-бар, 2 пул-бара, банкетный зал на 300 мест. Кухня: Авторская Европейская, Южноамериканская, Среднеземноморская Отель был построен в 1985 году и в 2009 была запланирована его реновация. Для организации ремонта и перезапуска отеля были привлечены специалисты из разных стран, в команде с которыми мы должны были выполнить поставленную задачу. - На первом этапе были осуществлены технический аудит, дефектовка и оценка объекта. Разработаны технические проекты реновации всех точек общепита; - Согласно новому концепту, было разработано новое меню и проработаны рецептуры всех блюд; - При сотрудничестве с местным колледжем, запущена программа обучения и повышения квалификации команды поваров; На этом этапе проект реновации отеля был заморожен на последующие 10 лет.

Направление: Lounge-кафе на 80 мест + веранда Кухня: Авторская, Молекулярная, собственная Кондитерская. Первоначально задача заключалась в подготовке и открытии одного заведения - небольшого, но очень современного для того времени кафе "Бисквит", с акцентом на изысканную подачу блюд и десертное меню. - Согласно выбранному направлению, основное меню было построено на молекулярной гастрономии. В связи с чем подготовка и обучение команды из 30-ти поваров к самостоятельной работе потребовали многих усилий и времени. - Был разработан и внедрен комплекс внутренних стандартов работы ресторана и санитарных норм гигиены; - Проведена работа для запуска банкетов и коктейльных вечеринок (до 300-х персон); - Отлажен алгоритм закупок и учета движения складских остатков с целью минимизации food-cost и списаний; - В рамках продвижения кафе участвовал в сьемках рекламных видеороликов; - Работая над этим проектом, я консультировал владельца "Бисквита" по другим кулинарным проектам и в результате, по такому же принципу сотрудничества, в данный отрезок времени нами были успешно открыты еще два ресторана.

Специфика: Ресторан изысканной кухни на 70 посадочных мест Кухня: Авторская Французская, Средиземноморская - Мной было разработано новое авторское меню современной французско-итальянской кухни, с акцентом на высокую подачу; - Выстроены коммуникации и все производственные процессы работы кухни в соответствии с международными стандартами; - Проводилось ежедневное обучение и коучинг команды из 20 поваров; - Проведена ревизия склада, аудит поставщиков, налажена новая схема хранения и движения остатков; - Повышены санитарно-гигиенические стандарты работы кухни; - Ежедневное административное и операционное управление кухней и всеми производственными процессами; - Проводил персональный контроль качества отдаваемых блюд на line-check; - Контактировал с прессой, ресторанными критиками и VIP-гостями; Параллельно основной работе, я консультировал и оказывал всевозможное содействие российским поварам в подготовке к международному конкурсу "Bocuse d'or". ------------------------------------------------------------------------------- *Интервью "Allcafe": https://allcafe.ru/reviews/interview/novak/

Направление: Де-люкс отель 5* на 155 номеров. 5 ресторанов, лобби-бар и ночной клуб. Кухня: Средиземноморская, Индийская, Азиатско-Континентальная, Морепродукты и легкий Фьюжн. Шведский стол на 300 гостей Главными задачами этого проекта были поставлены: 1. Текущее управление всей зоны общепита отеля; 2. Снижение общего показателя food-cost; 3. Re-opening двух ресторанов после сезона дождей с новым меню и обученным персоналом; Результатом выполненной работы стало: - Ежедневное административное и операционное управление всеми ресторанами отеля; - Произведено переориентирование закупок на местные продукты; - В технологический процесс внедрены современные способы приготовления; - Разработано новое меню (с акцентом на снижение food-cost): а-ля-карт, шведский стол (завтрак-обед-ужин), фуршеты; - Лично проводил встречи и обслуживание мероприятий для VIP-гостей; - Полностью организована работа нового пляжного ресторана-барбекью.

Направление: Ресторан-лаборатория "The Fat Duck" на 40 посадочных мест. Входит в 50 лучших ресторанов мира ("World’s 50 Best Restaurants Academy") и 3 звезды Мишлена. Кухня: Инновационная: молекулярная, мультисенсорная кулинария, на основе пищевого спаривания, инкапсуляции вкуса и прочих современных технологий. Мне посчастливилось пройти стажировку и работать в команде одного из лучших поваров мира - Хестона Блюменталя (Heston Marc Blumenthal), где я получил кладезь знаний в области молекулярной гастрономии. Благодаря данному опыту, я освоил секреты и технологии, разработанные лабораторией Блюменталя: вакуумная варка sou-vide, использование сухого льда, гелеобразование, экстрадирование, молекулярная пена эспум, приготовление блюд со звуковыми и визуальными эффектами. В команде поваров ресторана мы работали над созданием дегустационного меню из четырнадцати уникальных блюд молекулярной гастрономии.

Направление: Бутик-отель на 100 номеров в центре Москвы. Кухня: Ресторан на 60 мест. Food styling направлен на современную европейскую кухню с изысканной подачей блюд. Основная задача данного проекта - подготовка и открытие. - Выполнена подготовительная работа, согласно выбранной концепции и ценовой категории отеля; - Разработано меню "под ключ" (шведские столы, обеды и ужины "а-ля-карт"), с учётом утверждённой концепции и показателей себестоимости; - Выполнена подготовка команды кухни: всестороннее обучение поваров технологиям приготовления блюд, принципам работы с остатками и закупками, выстроены коммуникации внутри и за пределами кухни; - Достигнут требуемый показатель food-cost 29% в год.

Направление: Курортный отель 5* на 110 номеров и 20 вилл. 4 ресторана а-ля-карт: Tropical Garden BBQ Grill, китайский, европейский, шведский стол на 400 гостей (завтрак, обед, ужин), банкетный зал на 350 посадочных мест. Кухня: средневосточная, азиатская, смешанная европейская. Трудовые обязанности: - Организация, оперативное управление и полный контроль всей деятельности работы кухни ресторанов отеля; - Управление и администрирование командой кухни (набор, обучение и инструктаж, мотивация, составление графиков, коммуникации и проч); - Регулярное обновление меню, согласно концепции и показателей food-cost; - Организация и контроль закупок, сроков годности, хранения и движения продукции на складе; - Взаимодействие с руководством, калькуляция, планирование и отчетность.

Направление: Отель 5* президентского уровня 3 ресторана, лобби-бар и кафе. Кухня: Высокая французская, Азиатская, Русская В процессе работы в мои обязанности входило: - Осуществлять организацию и контроль эффективной работы кухни; - Составление графиков смен и учёт рабочего времени работников; - Контроль хранения сырья и продуктов, условий и сроков хранения, товарного соседства продуктов; проведение инвентаризации остатков продукции; - Ведение внутренней отчетности (бланки перемещений, списания); - Разработка и внедрение новых блюд в меню. -------------------------------------------------------------------------------- * Статья о моей работе ресторатора Валерия Максимова: http://flatik.ru/menedjerom-doljen-bite-russkij-a-shef-povarom--inostranec-poto

Направление: Ресторан-бар в курортной зоне Ванкувера. Кухня: Средиземноморская Данный проект для меня был временным, по-просьбе хозяев, для решения возникшей проблемы. В связи с ростом популярности, ресторан не справлялся с потоком гостей (30 поваров, 800 гостей в день). Таким образом, моей основной задачей являлась организация успешной работы кухни в условиях высокой проходимости. Для этого мной были выстроены все процессы (бесперебойные поставки продукции в срок, правила хранения и движения остатков на складе, график заготовок полуфабрикатов) и далее, особое внимание было уделено правильному распределению поваров по позициям, командообразованию и коммуникациям внутри кухни и взаимодействии с залом. Благодаря правильной организации всех процессов и железной дисциплине, мы добились поставленной цели в короткие сроки.

В зону ответственности су-шефа входило полное оперативно-хозяйственное управление деликатесным рестораном "Бородино". В ходе работы я выполнял хозяйственно-административные функции, управление закупками, работу с персоналом и отчетностью. Также мной было разработано новое меню, в соответствии с выбранной тематикой ресторана (рыба и морепродукты) и согласно утвержденному бюджету. В 1997 и 1998гг, я разработал новое меню для ежегодного Фестиваля даров моря "Бородино", идейным основателем которого был Executive chef Абдасатар Зитуни. В основе меню были блюда из рыбы и морепродуктов, подача в стиле "haute cuisine", которые по-достоинству оценили гости и ресторанные критики. Публикации на эту тему в "Коммерсантъ": https://www.kommersant.ru/doc/177594 https://www.kommersant.ru/doc/203312

Направление: Экологичный отель 4* в заповедной зоне, на 350 номеров. 2 ресторана и 2 лаундж-бара. Кухне отеля присвоена категория AAA/CAA 5-Diamond и вручена премия "Best of Award of Excellence" от Wine Spectator Awards. Кухня: Классическая Итальянская. Я работал под шефством Hans Sauter, занимал должность Банкетного Шефа (Chef De Partie Banquets). В мои функциональные обязанности входила организация банкетов до 500 гостей. - Административно-организационная работа деятельности банкетного цеха; - Планирование, постановка задач и управление командой поваров. Составление графика смен, расстановка по позициям, обучение и контроль качества выполнения работы; - Организация и контроль закупок под банкеты, контроль и учёт остатков продукции, организация заготовок; - Планирование, калькуляция и отчётность.

Направление: "Fairmont Hotels & Resorts" - это сеть из 75 роскошных отелей на территории 24 стран, со штаб-квартирой в Торонто. Сеть отелей принадлежит AccorHotels. После успешного окончания Университета и выиграв Золотую медаль Национального Конкурса Кулинарного Мастерства-1993, я был замечен известным Шефом Хансом Саутером (Hans Sauter), который пригласил меня на работу в отель "Palliser" сети "Fairmont". На протяжении 3х с половиной лет, под наставничеством опытных шефов с мировыми именами (Hans Sauter и Thomas Dietzel), я получил бесценный опыт в fine-dining ресторанах, обучаясь наивысшему уровню организации и высоким мировым стандартам кулинарной этики и мастерства. В ходе работы я использовал любые возможности получить новые знания и мои наставники оказывали мне в этом всестороннюю помощь. Так, мне удалось получить опыт на различных позициях (холодный и горячий цех, банкетная группа и др.) в следующих отелях: - Palliser (Calgary); - Royal York (Toronto); А также принять участие в организации и открытии двух проектов: - Hotel MacDonald (Edmonton); - Waterfront Hotel (Vancouver)