Открытие собственного проекта с нуля, полный ввод полученных знаний и опыта, постоянное курирование и масштабирование

Все аспекты ведения собственного бизнеса с «0»

Оптимизация меню «Анализ тк Выявление непересекающихся заготовок Оптимизация эргономики и логистики кухни АВС анализ выявление блюд с низкой маржинальностью Низким товарооборотом и большой долей списания Конструкция нового меню» Финансовое планирование Пищевая безопасность «Системы: приемки Хранение Обработки Поддержания чистоты Содержания чистоты оборудования Личной гигиены» Систематизация работы «Алгоритм работы кухни, зал Сушеф Интеграция тикет тайминга, стандартизация Чек листы Внедрение контроля и мониторинга».

Проектная работа - Открытие ресторана с 0 - Подбор поставщиков и работа с ними - Заказ и приемка продуктов - Разработка и введение нового меню - Составление ТТК - Разработка и введение сезонных предложений - Ведение документации, согласно САНПИН после согласования САНврача - Формирование команды кухни - Наставничество/обучение персонала кухни - Организация банкетных мероприятий и коммуникация с залом - Оптимизация закупки/фудкост - Оптимизация работы кухни - Закуп нового оборудования и проектирование кухни

Стажировка в компании White Rabbit Family под руководством бренд-шефа Владимира Мухина. работы по стажировке: - Разделочный цех (разделка мяса, рыбных, морепродуктов и их заготовление, подготовка мясных на дозревание во влажной камере) - Коренной цех (обработка листовых, зелени, овощных продуктов и их зачистка) - Холодный цех (подготовка припар, приготовление соусов, блюд и иной отпускаемой цехом продукции, работа на раздаче, коммуникация с командой) - Заготовочный цех (приготовление и разделка крабов, морских ежей, различных устриц, гребешков, моллюск анадара, креветок в ассортименте и подготовка всех видов фарша для фарширования приготовления котлет, отдача всех видов морепродуктов, имеющихся в аквариуме) - Позиция паста и супы (подготовка припар, сложных соусов, супов, приготовление паста, ризотто) - Цех гарнир (подготовка овощных гарниров, эспума, соусов, приготовление некоторых видов рыб) - Позиция Hosper-гриль (работа с Hosper: приготовление мясных, томагавк, тибон, корейки, рыбы, морепродуктов. приготовление различных чипсов) - Зона отдачи горячих блюд (сервировка/декорирование/оформление всех отпускаемых блюд из зоны пасты, гарниров и Hosper-гриль, коммуникация со всеми цехами) - Кондитерский цех (приготовление кондитерских изделий, сорбет и мороженное, различных компотье, желе, ганаш в ассортименте, крема, различная обработка свежих ягод) - Китчен-менеджмент (работа с чек-листами, их формирование, заказ и приемка продуктов, координация персонала, проверка цехов на готовность, бракираж отпускаемой продукции(супы, соусы, бульоны, котлеты, рыбы, устрицы, некоторые виды креветок, гарниры, эспума, при необходимости, выборочно проблемных позиций) - Chefs Table (дегустационные сеты) Цель: Полное изменение мышления, погружение в жизнь семьи Белого кролика, изучение новых технологий и тенденций, китчен-менеджмент и менеджмент зала.

- Открытие центра с 0 - Подбор поставщиков и работа с ними - Заказ и приемка продуктов - Разработка и введение нового меню - Составление ТТК - Разработка и введение сезонных предложений - Ведение документации, согласно САНПИН после согласования САНврача - Формирование команды кухни - Наставничество/обучение персонала кухни - Организация банкетных мероприятий и коммуникация с залом - Оптимизация закупки/фудкост - Оптимизация работы кухни - Закуп нового оборудования и проектирование кухни

- Подбор поставщиков и работа с ними - Заказ и приемка продуктов - Разработка и введение нового меню - Составление ТТК - Разработка и введение сезонных предложений - Ведение документации, согласно САНПИН после согласования САНврача - Формирование команды кухни - Наставничество/обучение персонала кухни - Организация банкетных мероприятий и коммуникация с залом - Оптимизация закупки/фудкост - Оптимизация работы кухни - Ведение/курирование проекта удаленно

- Подбор поставщиков и работа с ними - Заказ и приемка продуктов - Разработка и введение нового меню - Составление ТТК - Разработка и введение сезонных предложений - Ведение документации, согласно САНПИН после согласования САНврача - Формирование команды кухни - Наставничество/обучение персонала кухни - Организация банкетных мероприятий и коммуникация с залом - Оптимизация закупки/фудкост - Оптимизация работы кухни - Выход в зал, общение с гостями - Проведение мастер-классов - Активное участие в фотосессиях и работа с блогерами - Оптимизация работы ресторана с период пандемии - Работа на доставку

- Подбор поставщиков и работа с ними - Заказ и приемка продуктов - Разработка и введение нового меню - Составление ТТК - Разработка и введение сезонных предложений - Ведение документации, согласно САНПИН после согласования САНврача - Формирование команды кухни - Наставничество/обучение персонала кухни - Организация банкетных мероприятий и коммуникация с залом - Оптимизация закупки/фудкост - Оптимизация работы кухни - Регулярные проверки точек - Проведение мастер-классов - Выезды на фудМаркеты - Организация и участие в европейских мероприятиях - Проектирование новых точек и расстановка оборудования Достижения: стандартизация меню; расстановка поваров по их навыкам, что помогло оптимизировать подачу блюд; полный запуск и открытие пекарни; выпуск п/ф и коммуникация с ресторанами

- Подбор поставщиков и работа с ними - Заказ и приемка продуктов - Разработка и введение нового меню - Составление ТТК - Разработка и введение сезонных предложений - Ведение документации, согласно САНПИН после согласования САНврача - Формирование команды кухни - Наставничество/обучение персонала кухни - Организация банкетных мероприятий и коммуникация с залом - Оптимизация закупки/фудкост - Оптимизация работы кухни - Закуп нового оборудования и проектирование кухни

Сезонное обновление меню Работа и общение с гостями Отбор продуктов Работа с премиальным мясом Работа с экзотическими морепродуктами и рыбой

Сфера деятельности: общественное питание * Расстановка поваров; * Заказ и прием продуктов у поставщиков; * Ведение документации, отчетность; * Составление технологических карт; * Соблюдение санитарных норм (порядок в холодильниках, соблюдение правил товарного соседства, ратация, маркировки, чистота). Достижения: единый вкус всех соусов.

Заготовки, ответственный за позиции, отдача блюд.

Заготовки, ответственный за позиции, отдача блюд.