Неаполитанская пицца из дровяной печи в Москве и Санкт-Петербурге.
Для приготовления теста мы берем итальянскую муку из мягких сортов пшеницы, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала (помол «00»). Такой тип муки больше всего подходит для долгого «созревания» теста, делает его более легким и полезным.
Как и на родине пиццы, в Неаполе, для приготовления теста мы используем только муку, воду, соль и дрожжи и не используем сахар, жир, яйца и различные примеси.
Температура и влажность воздуха очень сильно влияют на качество пиццы. Каждое утро наш шеф-пицайолло при замешивании теста учитывает эти параметры и изменяет количество муки и дрожжей в рецепте, поэтому приготовление теста – это всегда творческий процесс.
Перед тем как использовать тесто мы выдерживаем его не менее 24 часов. За это время происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом.
Формируя основу будущей пиццы, пиццайолло вручную придает ей форму. Это нужно, чтобы не нарушить структуру теста, а сместить углекислый газ от центра пиццы к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким. Это очень сложный и завораживающий процесс.
Для приготовления неаполитанской пиццы можно использовать только дровяную печь и живой огонь. Такова традиция. Дровяная печь выдерживает высокие температурные нагрузки, внутри нее нагретые воздушные массы циркулируют снизу вверх, что обеспечивает быстрое и качественное приготовление пиццы.
Температура в печи достигает 450 градусов по Цельсию, а пицца печётся 60-90 секунд. За это время и при такой температуре тесто успевает приготовиться, а начинка остаётся максимально сочной.
Для приготовления пиццы мы используем лучшие продукты: муку Molino DallaGiovanna, одобренную Associazione Verace Pizza Napoletana, моцареллу Fior di Latte, срок хранения которой всего 7 суток и томаты «пелати» без консервантов и красителей.
Чтобы попробовать настоящую неаполитанскую пиццу теперь совсем не обязательно лететь в Неаполь:)